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Le classiche specialità bolognesi sono la mortadella (di carne suina e bovina) e i tortellini.
Bologna e Modena si contendono la paternità della pasta ripiena italiana più famosa nel mondo. Più le ricette sono essenziali, più la qualità dei singoli pochi ingredienti fa la differenza.
I tortellini esigono il brodo, ma in casi particolari si lasciano gustare anche al ragù.
Le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con un ragù di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto viene agguinto il prezzemolo. Con la sfoglia verde, accoppiata a quella gialla, si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù e besciamella. E poi ancora i tortelloni con ricotta e le cotolette alla bolognese, variante ricca della cotoletta alla milanese.
Tra i dolci - di cui gli emiliani non sono particolarmente golosi - spiccano quelli di ascendenza rinascimentale, ricchi di mandorle, miele e spezie come il certosino. Lo squacquarone invece è un formaggio fresco simile allo stracchino ma molto più morbido e cremoso.
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